As chicórias são hortaliças conhecidas desde a antiguidade. Elas se classificam em duas principais variedades, a Cichorium endivia var. Crispa, que inclui as endívias e a Cichorium endivia var. Latifolia que inclui as escarolas. As endívias tem folhas curvas e retorcidas, com bordos denteados e as escarolas tem folhas amplas, eretas e planas. Ambas têm o característico sabor amargo, que é mais forte nas folhas mais verdes. Endívias produzidas no escuro têm o sabor mais suave e doce, e coloração branca-amarelada. As flores das chicórias são azuis, muito bonitas e delicadas.
Endívias e escarolas podem ser consumidas cruas, refogadas, cozidas no vapor ou assadas. Apesar de amargas, elas têm sabor refrescante e são muito apreciadas na culinária européia. Endívias acrescentam um toque de requinte em entradas e combinam muito bem com azeite de oliva, alho, queijos cremosos, coalhadas e tomates secos. Suas folhas côncavas podem ser recheadas e servidas de várias maneiras e têm um excelente efeito na apresentação dos pratos. Elas possuem pouquíssimas calorias, cerca de 17 kcal por 100 gramas e desta forma são muito indicadas para dietas de emagrecimento.
Para a obtenção de folhas verdes e raízes, as chicórias devem ser cultivadas sob sol pleno, em solo profundo, enriquecido com matéria orgânica, bem solto, elevado cerca de 20 cm e irrigado regularmente. As raízes obtidas na primeira fase do plantio das endívias podem ser aproveitadas para o cultivo forçado no escuro. Elas devem ser bem limpas e plantadas em caixotes com terra solta e irrigadas apenas uma vez. Depois cobre-se o caixote com plástico ou papel e, em cerca de 30 dias, as endívias já estarão prontas para serem colhidas.
Este método de cultivo é indicado apenas para hortas domésticas. Os cultivos comerciais para obtenção de endívias claras exigem tecnologia e estrutura adequados. A época de cultivo das chicórias varia de acordo com o clima e com a cultivar. As diversas cultivares de chicória apreciam o clima ameno, com temperaturas entre 14º e 18ºC. Em climas quentes elas tendem a ficar com o sabor muito amargo. Geralmente elas são plantadas na primavera, outono e inverno. Chicórias são muito exigentes em fertilidade, e se ressentem em caso de excesso ou carência de adubos. Multiplicam-se por sementes, postas a germinar em bandejas ou diretamente no local definitivo.
